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排酸牛肉又称保鲜牛肉、冷鲜牛肉 ， 是指严格执行检疫制度 ， 对屠宰后的牛胴体迅速冷却 ， 使胴体温度在24小时内降到0-4℃ ， 并进行高标准排酸 ， 并在后续的加工、流通和销售过程中始终保持0-4℃范围内的生鲜牛肉 。目前在发达国家的生鲜肉消费中 ， 排酸牛肉已占据90％的牛肉消费份额 。
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热鲜牛肉即挂钩牛肉 ， 即屠宰后的牛胴体不经过冷却加工 ， 直接在市场售卖 ， 一般是凌晨宰杀、清早上市 ， 是我国传统畜禽肉品的生产销售方式 ， 因加工简单 ， 长期占据我国鲜肉市场 。
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