文章插图
浓缩葡萄汁是葡萄做成的原汁 。将葡萄榨成原汁后再采用低温真空浓缩的方法 ， 蒸发掉一部分水分做成的 。在配制100%果汁时须在浓缩果汁原料中还原进去果汁在浓缩过程中失去的天然水分等量的水 ， 制成具有原水果果肉的色泽、风味和可溶性固形物含量的制品 。
浓缩果汁的焦糖化反应：
【浓缩葡萄汁是什么意思】在果汁加工和贮藏过程中 ， 糖类不仅参与美拉德反应 ， 部分也会进行焦糖化反应 。焦糖化反应是糖类在没有氨基化合物存在的情况下 ， 当加热温度超过它的熔点时 ， 发生脱水或降解 ， 然后进一步缩合生成黏稠状的黑褐色物质的反应 。高温、高糖浓度均能促进焦糖化反应的发生 。在酸性果汁中 ， 由于加热作用使糖类脱水形成糠醛和5-HMF,进而与果汁中氨基化合物继续参与美拉德反应最后阶段的聚合反应生成类黑精色素 。
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