贵州有名的黑暗料理你敢吃吗( 三 )

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牛、羊瘪的制作十分讲究，从江的牛羊都是放养，牛羊吃的是山上青草、树叶。杀牛时取出牛胃中的食物，挤出其汁，这汁就是生瘪。然后用茶油把瘪充分煮沸制熟，这就是待用的熟瘪了。

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吃瘪选用的肉也有讲究，主要用牛脚肉、背脊肉，加上部分牛肝、百页肚，把选用的肉切细炒熟，倒入制好的熟瘪，加入盐、辣子、花椒、葱蒜、芫荽、垂油子、橙皮、茱萸等佐料，这时的牛瘪已是百草的香味四溢，让人唾涎欲滴了。

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牛瘪的吃法常有吃火锅和炒吃。两者在肉的选用和佐料配制上基本一致，炒吃即少放些瘪汁，炒熟后用碗、碟盛起。吃火锅是最惬意的一种，在热气腾腾的火锅桌上，四处弥漫着瘪的特有香味，沸腾的瘪汤中逐步添入牛肉佐料，亲朋好友吃着原汁原味的瘪火锅，喝点小酒，慢慢品味，也许是一身大汗，出来却是一身轻松。一些边远地区的农民还有生吃牛瘪的，即是生牛瘪拌熟制肉，更有甚者是生瘪加生肉，但已不多见。
牛瘪和羊瘪，是黔东南非常奇特的一种食品，不少外地人难以接受，实际是卫生、科学、可口的菜肴。它是在宰杀牛羊时，将其胃液取出并过滤干净，在烹制牛羊肉将熟时，放入适量。烹制好的牛瘪和羊瘪是黄绿色，入口微苦，有健胃、祛热和助消化的功效，被黔东南少数民族视为待客上品。