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绿豆发芽会变紫色是由于光照导致 。绿豆怕光 ， 若在浇水时见光 ， 则会变紫色、带苦味 。绿豆种子发芽后 ， 叶绿体逐渐减少 ， 叶绿体中的色素含有Mg离子 ， 在根吸收的营养中很大一部分是有机物 ， 而有机物可以和叶绿素发生反应 ， 即生成镁的沉淀 ， 形成去镁叶绿素 ， 从而显紫色 。若不想出现变紫情况 ， 注意发芽时的光照 。
绿豆：
【绿豆发芽为什么会变紫色】绿豆是豆科植物绿豆的种子 ， 别名青小豆、菉豆、植豆等 ， 在中国已有两千余年的栽培史 。原产地在印度、缅甸地区 。现在东亚各国普遍种植 ， 非洲、欧洲、美国也有少量种植 ， 中国、缅甸等国是绿豆主要的出口国 。种子和茎被广泛食用 。一年生直立草本 ， 高20至60厘米 。茎被褐色长硬毛 。传统绿豆制品有绿豆糕、绿豆酒、绿豆饼、绿豆沙、绿豆粉皮等 。

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