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1、甜面酱的配比如下：馒头曲100kg ， 14 °Bé（波美浓度）盐水100kg 。将馒头曲放入发酵池内，铲平压实；然后使其自然升温到45-50℃，再加入55-70℃ 14 °Bé的热盐水 。盐水用量为面粉的50%左右 ， 并混合均匀 。面层加再制盐铺满，进行发酵，发酵期间品温保持在53-55℃，时间约为7天左右 。如品温过底，可用夹层蒸汽加热进行调节品温 。待发酵酱醅成熟后，将其余的50%盐水加入 。再通过压缩空气进行翻拌，使其均匀一致 ， 即为成品 。
【甜面酱是什么做的百度百科 甜面酱是什么做的】2、制作甜面酱的关键是馒头曲的制备，这需要对米曲霉的生长特性有深入的了解，尤其是制曲过程中的通风量和曲层温度的控制最为重要 。
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