酥肉到底是什么( 二 )

酥肉是四川宴席上的一道大菜，也是一道年菜，更是一道家常菜，它有很多做法，其中一种是炸的，炸酥肉的酥是指其酥脆，炖酥肉的酥是指其酥烂，口感完全不一样，不过倒是都很美味。
炸酥肉基本的方法原理就是鲜肉码料，用红薯淀粉和鸡蛋的黏度裹好，下油锅炸熟。虽然看起来简单，但是其实内容和功夫不少。首先是肉，当然是上好的猪肉，有用腿肉也有用五花的，口感不一样，按照喜好来。然后最重要的是红薯粉了，这个才是决定酥肉口感的决定性，好的红薯粉细腻润滑，成肉香脆可口。配料很简单：花椒、山奈、葱白、盐、鸡蛋若干，就这样！有特殊口味的自己加，家家酥肉都不同味，非要有标准表就不是中餐了，那是肯德基鸡米花。
所以呢，酥肉是猪肉，而且是五花肉的部位，另外肥瘦问题，其实肥瘦相间是最好的，因为在炸制的过程中，肥肉也会榨很多油出去，如果瘦肉太多了，口感会比较柴。

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