软炸里脊的拉丝糊,软炸里脊用蛋泡糊还是淀粉糊

高丽糊又名雪丽糊，雪衣糊，发蛋糊，是由鸡蛋清打发而成蛋泡，加入适量淀粉制成。一般用来做质地比较细嫩的菜品，比如高丽大虾等，挂糊虽然是个简单的过程，但实际操作时并不简单，稍有差错，往往会造成“飞浆”，影响菜品的美观和口味。挂糊时应注意以下问题:
首先要把要挂糊的原料上的水分挤干，特别是经过冰冻的原料，挂糊时很容易渗出一部分水而导致脱浆，而且还要注意液体的调料也要尽量少放，否则会使浆料上不牢。
【软炸里脊的拉丝糊,软炸里脊用蛋泡糊还是淀粉糊】 其次要注意调味品加入的次序。一般地说，要先放入盐、味精和料酒，再将调料和原料一同使劲拌和，直至原料表面发粘，才可再放入其它调料。高丽糊一般适用于软炸菜品中，锅中油应该多一些，油温在二至三成左右下锅，油温切不可过高，但也不能过低，下锅后应适当提高油温保证菜品不浸油，至于你说的粘锅我认为无非三种原因，一是油太少，二是下锅时油温太低，三是下锅后火力跟不上，原料下锅后油温会降低，此时应适当调整火力大小，保证油温，不然难保不会沉入锅底造成粘锅。觉得有用请点赞哦。