1、腌臭苋菜时要加水，可不加盐，现吃现加 。
2、做臭苋菜时，先将菜杆子分段切成寸许长，放入一个大的木盆中，加上足够的水，让每段菜梗都能浸入水中，这个过程可能是为了浸出苋菜杆中的汁液 。宁波绍兴民间有不少类似的事情，老一辈凭经验传下来要求这么做，后人便照样地做了 。
3、大约过个昼夜的时间，水面会出现一层白色的泡沫，此时将菜梗捞入竹篮，用清水将上面的白沫漂洗干净，而后沥干水分，便可入坛发酵了 。发酵时不用放盐，盐可以蒸着吃时再加 。若干日后，启盖闻之，便有香味溢出 。
【腌臭苋菜是否要加盐和水 腌臭苋菜要用盐水吗】倘若用手触摸，会感到菜梗外皮已有一层滑溜，轻轻按之似已有软乎状时，臭苋菜梗便已告做成 。

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