【谷朊粉是啥】

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谷朊粉又称活性面筋粉，主要由分子量较小、呈球状、具有较好延伸性的麦胶蛋白，与分子量较大、呈纤维状、具有较强弹性的麦谷蛋白组成 。其蛋白质含量在80%以上 ， 且氨基酸组成比较齐全，是营养丰富、物美价廉的植物性蛋白源 。
谷朊粉吸水后则形成具有网络结构的湿面筋，具有良好的粘弹性，延伸性，热凝固性 ， 乳化性，以及薄膜成型性，如传统产品中的面筋、烤麸、霉麸、古老肉、素肠、素鸡、素鸭、油面筋等等，就是上述特性的简单应用 。谷朊粉最基本的用途就是用来调整面粉蛋白含量，其独特的黏弹性还能改善面团强度、混合性和处理性能 。

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