炒芹菜要焯水吗

炒芹菜要先焯水，主要是让芹菜焯水后基本切掉。再炒一下，就容易熟了。然后是去除农药的能力。还有的是保持蔬菜的颜色，或者去除异味、涩味和草酸等。有些蔬菜在烹饪前必须焯水。
一、从营养角度分析
【炒芹菜要焯水吗】

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溺水会增加水溶性营养物质的流失，白菜在100℃水中烫两分钟，维生素C的流失率高达65% 。烫10分钟以上，维生素C几乎流失。因此，滗析时应采用适当的方法，以尽量减少营养物质的损失。
第二，焯过的蔬菜其实有一些减少维生素流失的方法。

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用大量的水烧开水，短时间滗析，可以减少营养物质的热损失。由于植物细胞和组织中存在氧化酶，可以加速维生素C的氧化，尤其是在水温60℃ ~ 80℃时，活性最高。在沸水中，氧化酶对热不稳定，很快失去活性。同时，沸水中几乎没有氧气，从而减少了热氧化造成的维生素C的损失。溺水水中加入1%的盐，可以使蔬菜处于生理盐水溶液中，可以减缓蔬菜中可溶性营养物质向水中的扩散。